牛乳中含有至今已知的所有維生素。脂溶性維生素如：A、DE、K；水溶性的如：B族、C、煙酸、生物素、泛酸、膽堿、葉酸等。維生素是維持生命和健康所必需的一大類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，雖然量非常微少，但對(duì)維持人體正常生長(zhǎng)及調(diào)節(jié)其生理機(jī)能方面卻非常重要，所以任何一種維生素缺乏時(shí)，都可能引起某種疾病，甚至死亡。人體不能制造維生素，所需的維生素全靠從食物中攝取和補(bǔ)充。
乳中的礦物質(zhì)又稱(chēng)無(wú)機(jī)鹽或灰分，除了碳?xì)?、氧、氮以?主要有鈣、鎂、鈉、鉀、磷、氯、硫等。其中鈣含量很高，每 100 克牛乳達(dá) 110 毫克。礦物質(zhì)在人體構(gòu)成上所占數(shù)量雖然很小，但卻是不可缺少的，如血液中的鈣質(zhì)是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要材料，還可以幫助血液凝固維持正常的心肌活動(dòng)。乳中無(wú)機(jī)鹽還能夠維持身體的正常生理功能。如鈣和磷的比例適于構(gòu)成骨骼，鉀和鈉的比例適于維持體液的滲透壓以及體液的酸堿平衡。
乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的成分，乳的甜味就源于乳糖。牛乳中乳糖含量為4.6%-4.7%。乳糖在乳中幾乎全部呈溶解狀態(tài)。乳糖雖然屬于碳水化合物.但它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻比其它碳水化合物大。半乳糖對(duì)于嬰幼兒智力發(fā)育非常重要，它能促進(jìn)腦首脂類(lèi)和粘多糖類(lèi)的生成。乳糖還能促進(jìn)人類(lèi)腸道內(nèi)乳酸菌的生長(zhǎng)，從而抑制腸道內(nèi)異常發(fā)酵所造成的不良影響。乳糖與鈣的代謝有關(guān)，因此喝牛乳有利于對(duì)鈣的吸收。乳糖還為人體提供熱量。
乳脂肪是牛乳主要成分之一,在乳中的含量一般為 3%-5%。牛奶中的脂肪組成主要為短鏈和中鏈脂肪酸，由于牛乳脂肪的熔點(diǎn)低于人的體溫，同時(shí)它本身已經(jīng)具備了很好地乳化狀態(tài)，所以乳脂肪是一種消化吸收率很高的食用脂肪。脂肪是人體的重要成分，可以輔助脂溶性維生素的吸收。乳脂肪中含有全部已知的油溶性維生素，其中維生素 A和胡蘿卜素含量很高。
乳蛋白質(zhì)是牛乳的主要成分之一，其含量為2.9%-3.3%，主要由酪蛋白和乳清蛋白組成。牛乳中含有全部必須氨基酸，1升牛乳中可以滿(mǎn)足或超過(guò)成年人每日必需氨基酸的需要量，所以牛乳蛋白被稱(chēng)為“完全蛋白質(zhì)”和最好的蛋白質(zhì)。牛乳蛋白質(zhì)消化吸收率很高，一般為90%-100%，消化速度也比肉、蛋、魚(yú)、面包等快。
